中出，擘。先煮菌令沸，下鱼。”又云：“先下，与鱼、菌、□、糁、葱、豉。”又云：“洗，不少。肥肉亦可用。半奠之。”
□思尹反□古可反鱼羹：□，汤渍令释，细擘。先煮□，令煮沸。下鱼、盐、豉。半奠之。
鳢鱼□：用极大者，一尺已下不合用。汤鳞治，邪截，□叶方寸半准。豉汁与鱼，俱下水中。与研米汁。煮熟，与盐、姜、橘皮、椒末、酒。鳢涩，故须米汁也。
鲤鱼□：用大者。鳞治，方寸，厚五分。煮。和，如鳢□。与全米糁。奠时，去米粒，半奠。若过米奠，不合法也。
脸□：上，力减切；下，初减切。用□肠。经汤出，三寸断之，决破，细切，熬。与水，沸，下豉清、破米汁，葱、姜、椒、胡芹、小蒜、芥——并细切锻。下盐、醋。蒜子细切血，将奠与之——早与血则变。大可增米奠。
鳢鱼汤：□，用大鳢，一尺已下不合用。净鳞治，及霍叶斜截为方寸半，厚三寸。豉汁与鱼，俱下水中。与白米糁。糁煮熟，与盐、姜、椒、橘皮屑末。半奠时，勿令有糊。
□□：汤□徐廉切，去腹中，净洗，中解，五寸断之，煮沸，令变色。出，方寸分准，熬之。与豉清、研汁，煮令极熟。葱、姜、橘皮、胡芹、小蒜，并细切锻与之。下盐、醋。半奠。
椠七艳切淡：用肥鹅鸭肉，浑煮。研为候，长二寸，广一寸，厚四分许。去大骨。白汤别煮椠，经半日久，漉出，淅箕中杓迮去令尽。羊肉，下汁中煮，与盐、豉。将熟，细切锻胡芹、小蒜与之。生熟如烂，不与醋。若无椠，用菰菌——用地菌，黑里不中。椠，大者中破，小者浑用。椠者，树根下生木耳，要复接地生，不黑者乃中用。米奠也。
损肾：用牛羊百叶，净治令白，□叶切，长四寸，下盐、豉中，不令大沸——大熟则□，但令小卷止。与二寸苏，姜末，和肉。漉取汁，盘满奠。又用肾，切长二寸，广寸，厚五分，作如上。奠亦用八。姜、□，别奠随之也。
烂熟：烂熟肉，谐令胜刀，切长三寸，广半寸，厚三寸半。将用，肉汁中葱、姜、椒、橘皮、胡芹、小蒜并细切锻，并盐、醋与之，别作□。临用，写□中和奠。有沈，将用乃下，肉候汁中小久则变，大可增之。
治羹□伤咸法：取车辙中乾土末，绵筛，以两重帛作袋子盛之，绳系令坚坚，沈著铛中。须臾则淡，便引出。
●蒸■法第七十七
《食经》曰：“蒸熊法：取三升肉，熊一头，净治，煮令不能半熟，以豉清渍之一宿。生秫米二升，勿近水，净拭，以豉汁逍者二升渍米，令色黄赤，炊作饭。以葱白长三寸一升，细切姜、橘皮各二升，盐三合，合和之，著甑中蒸之，取熟。”
“蒸羊、肫、鹅、鸭，悉如此。”
一本：“用□膏三升，豉汁一升，合洒之。用橘皮一升。”
蒸肫法：好肥肫一头，净洗垢，煮令半熟，以豉汁渍之。生秫米一升，勿令近水，浓豉汁渍米，令黄色，炊作□，复以豉汁洒之。细切姜、橘皮各一升，葱白三寸四升，橘叶一升，合著甑中，密覆，蒸两三炊久。复以□膏三升，合豉汁一升洒，便熟也。
蒸熊、羊如肫法，鹅亦如此。
蒸鸡法：肥鸡一头，净治；□肉一斤，香豉一升，盐五合，葱白半虎口，苏叶一寸围，豉汁三升，著盐。安甑中，蒸令极熟。
□□肉法：净□□讫，更以热汤遍洗之，毛孔中即有垢出，以草痛揩，如此三遍，梳洗令净。四破，於大釜煮之。以杓接取浮脂，另著瓮中；稍稍添水，数数接脂。脂尽，漉出，破为四方寸脔，易水更煮。下酒二升，以杀腥臊——青、白皆得。若无酒，以酢浆代之。添水接脂，一如上法。脂尽，无复腥气，漉出，棉线切，於铜铛中□之。一行肉，一行擘葱、浑豉、白盐、姜、椒。如是次第布讫，下水□之，肉作琥珀色乃止。恣意饱食，亦不□乌县切，乃胜燠肉。欲得著冬瓜、甘瓠者，於铜器中布肉时下之。其盆中脂，练白如珂雪，可以供馀用者焉。
□豚法：肥豚一头十五斤，水三斗，甘酒三升，合煮令熟。漉出，擘之。用稻米四升，炊一装；姜一升，橘皮二圳，葱白三升，豉汁涑□，作糁，令用酱清调味。蒸之，炊一石米顷，下之也。
□鹅法：肥鹅，治，解，脔切之，长二寸。率十五斤肉，秫米四升为糁——先装如□豚法，讫，和以豉汁、橘皮、葱白、酱清、生姜。蒸之，如炊一石米顷，下之。
胡炮普教切肉法：肥白羊肉——生始周年者，杀，则生楼切如细叶，脂亦切。著浑豉、盐、擘葱白、姜、椒、荜拨、胡椒，禽调适。净洗羊肚，□之。以切肉脂内於肚中，以向满为限，缝合。作浪中坑，火烧使赤，却灰火。内肚著坑中，还以灰火覆之，於上更燃火，炊一石米顷，便熟。香美异常，非煮、炙之例。
蒸羊法：缕切羊肉一斤，豉汁和之，葱白一升著上，合蒸。熟，出，可食之。
蒸□头法：取生□头，去其骨，煮一沸，刀细切，水中治之。以清酒、盐、肉，蒸，皆口调和。熟，