以乾姜、椒著上食之。
作悬熟法：□肉十斤，去皮，切脔。葱白一升，生姜五合，橘皮二圳，秫米三升，豉汁五合，调味。若蒸七斗米顷下。
《食次》曰：“熊蒸：大，剥，大烂。小者去头脚。开腹，浑覆蒸。熟，擘之，片大如手。——又云：方二寸许。——豉汁煮秫米；□白寸断，橘皮、胡芹、小蒜并细切，盐，和糁。更蒸：肉一重，间米，尽令烂熟。方六寸，厚一寸。奠，合糁。”
又云：“秫米、盐、豉、葱、□、姜，切锻为屑，内熊腹中，蒸。熟，擘奠，糁在下，肉在上。”
又云：“四破，蒸令小熟。糁用□，葱、盐、豉和之。宜肉下，更蒸。蒸熟，擘，糁在下；乾姜、椒、橘皮、糁，在上。”
“豚蒸，如蒸熊。”
“鹅蒸，去头，如豚。”
“裹蒸生鱼：方七寸准。——又云：五寸准。——豉汁煮秫米如蒸熊。生姜、橘皮、胡芹、小蒜、盐，细切，熬糁。膏油涂箬，十字裹之，糁在上，复以糁屈牖□祖咸反之。——又云：盐和糁，上下与。细切生姜、橘皮、葱白、胡芹、小蒜置上。□箬蒸之。——既奠，开箬，□边奠上。”
“毛蒸鱼菜：白鱼、□音宾鱼最上。净治，不去鳞。一尺已还，军。盐、豉、胡芹、小蒜，细切，著鱼中，与菜，并蒸。”
又：“鱼方寸准——亦云‘五六寸’——下盐、豉汁中，即出，菜上蒸之。奠，亦菜上。”又云：“竹篮盛鱼，菜上，蒸。”又云：“竹蒸并奠。”
“蒸藕法：水和稻穰、糠，揩令净，斫去节，与蜜灌孔里，使满、溲苏面，封下头，蒸。熟，除面，写去蜜，削去皮，以刀截，奠之。”又云：“夏生冬熟。双奠亦得。”
●正、音、煎、消法第七十八
□鱼□法：先下水、盐、浑豉、擘葱，次下□、羊、牛三种肉，□两沸，下□。打破鸡子四枚，泻中，如瀹鸡子法。鸡子浮，便熟，食之。
《食经》□□法：“破生鸡子，豉汁，□，俱煮沸，即奠。”又云：“浑用豉。奠讫，以鸡子、豉□。”又云：“□沸，汤中与豉汁、浑葱白，破鸡子写中。奠二升。用鸡子，众物是停也。”
五侯□法：用食板零□，杂□、肉，合水煮，如作羹法。
纯□鱼法：“一名□鱼。用□鱼。治腹里，去腮不去鳞。以咸豉、葱、姜、橘皮、酢，细切，合煮。沸，乃浑下鱼。葱白浑用。——又云：下鱼中煮。沸，与豉汁、浑葱白。将熟，下酢。又云：切生姜令长。——奠时，葱在上。大，奠一；小，奠二。若大鱼，成治准此。”
□鸡：“一名‘□鸡’，一名‘鸡□’。以浑。盐，豉，葱白中截，乾苏微火炙——生苏不炙——与成治浑鸡，俱下水中，熟煮。出鸡及葱，漉出汁中苏、豉，澄令清。擘肉，广寸馀，奠之，以暖汁沃之。肉若冷，将奠，蒸令暖。满奠。”又云：“葱、苏、盐、豉汁，与鸡俱煮。既熟，擘奠，与汁，葱、苏在上，莫安下。可增葱白，擘令细也。”
□白肉：“一名‘白□肉’。盐、豉煮，令向熟，薄切：长二寸半，广一寸准，甚薄。下新水中，与浑葱白、小蒜、盐、豉清。”又：“□叶切，长三寸。与葱、姜，不与小蒜，□亦可。”
□□法：一名“□肉”，一名“□肉盐豉”。一如□白肉之法。
鱼法：用鲫鱼，浑用。软体鱼不用。鳞治。刀细切葱，与豉、葱俱下，葱长四寸。将熟，细切姜、胡芹、小蒜与之。汁色欲黑。无酢者，不用椒。若大鱼，方寸准得用。软体之鱼，大鱼不好也。
密纯煎鱼法：用鲫鱼，治复中，不鳞。苦酒、蜜中半，和盐渍鱼，一炊久，漉出。膏油熬之，仅赤。浑奠焉。
勒鸭消：细研熬如饼□，熬之令小熟。姜、橘、椒、胡芹、小蒜，并细切，熬黍米糁。盐、豉汗下肉中复熬，令似熟，色黑。平淡满奠。兔、雉肉，次好。凡肉，赤理皆可用。勒鸭之小者，大如鸠、鸽，色白也。
鸭煎法：用新成子鸭极肥者，其大如雉。去头，□治，却腥翠、五藏，又净洗，细□如笼肉。细切葱白，下盐、豉汁，炒令极熟。下椒、姜末食之。
●菹绿第七十九
《食经》曰：“白菹：鹅、鸭、鸡白煮者，鹿骨，斫为准：长三寸、广一寸。下杯中，以成清紫菜三四片加上，盐、醋和肉汁沃之。”又云：“亦细切，苏加上。”又云：“准讫，肉汁中更煮，亦啖。少与米糁。凡不醋，不紫菜。满奠焉。”
菹肖法：用□肉、羊、鹿肥者，□叶细切，熬之，与盐、豉汁。细切菜菹叶，细如小虫丝，长至五寸，下肉里。多与菹汁令酢。
蝉脯菹法：“□之，火炙令熟。细擘，下酢。”又云：“蒸之。细切香菜置上。”又云：“下沸汤中，即出，擘，如上香菜蓼法。”
绿肉法：用□、鸡、鸭肉，方寸准，熬之。与盐、豉汁煮之。葱、姜、橘、胡芹、小蒜，细切与之，下醋。切肉名曰“绿肉”，□、鸡、名曰“酸”。
白瀹瀹，煮也，音药。豚法：用