左旋
，下汤锅多水煮烂。次下米，以紧火同熬成粥，候冷食之，甚宜夏月。适可而止，不宜多吃。口数粥十二月二十五日夜，用赤小豆煮粥，同绿豆法。一家大小分食，若外出夜回者，亦留与吃，谓之口数粥，能除瘟疫，辟厉鬼。出《田家五行》。果实粉面类藕粉法取粗藕，不限多少，洗凈切断，浸三日夜，每日换水，看灼然洁凈，漉出捣如泥浆，以布绞凈汁，又将藕渣捣细，又绞汁尽，滤出恶物。以清水少和搅之，然后澄去清水，下即好粉。鸡头粉取新者，晒干，去壳，捣之成粉。
栗子粉取山栗切片，晒干，磨成细粉。菱角粉去皮，如治藕法取粉。姜粉以生姜研烂绞汁澄粉，用以和羹。葛粉去皮，如上法取粉。开胃，止烦渴。茯苓粉取苓切片，以水浸去赤汁，又换水浸一日，如上法取粉。拌米煮粥，补益最佳。松柏粉取叶，在带露时采之。经隔一宿，则无粉也。取嫩叶捣汁澄粉，如嫩草郁葱可爱。百合粉取新者，捣汁，如上法取粉。干者可磨作粉。山药粉取新者，如上法，干者可磨作粉。蕨粉作饼食之甚妙。有治成货者。莲子粉干者可磨作粉。
芋粉取白芋，如前法作粉。紫者不用。蒺藜粉臼中捣去刺皮，如上法取粉。轻身去风。栝蒌粉去皮，如上法取粉。茱萸面取粉如上法。山药拨鱼白面一斤，好豆粉四两，水搅如调糊。将煮熟山药研烂，同面一并调稠。用匙逐条拨入滚汤锅内，如鱼片，候熟以肉汁食之。无汁，面内加白糖可吃。百合面用百合捣为粉，和面搜为饼。为面食亦可。以上诸粉，不惟取为笼造，凡煮粥俱可配煮。凡和面，用黑豆汁和之，再无面毒之害。
脯鲊类〔五十种〕千里脯牛羊猪肉皆可，精者一斤，浓酒二盏，淡醋一盏，白盐四钱，冬三钱，茴香、花椒末一钱，拌一宿，文武火煮，令汁干，晒之。妙绝，可安一月。肉鲊【名柳叶鲊。】精肉一斤，去筋，盐一两，入炒米粉些少，多要酸。肉皮三斤，滚水焯，切薄丝片，同精肉切细拌，用箬包，每饼四两重。冬天灰火焙三日用，盖上留一小孔。夏天一周时可吃。捶脯新宰圈猪带热精肉一斤，切作四五块，炒盐半两，（打去丁改辱）入肉中，直待筋脉不收，日晒半干，量用好酒和水，并花椒、莳萝、橘皮，慢火煮干，碎捶。
火肉以圈猪方杀下，只取四只精腿，乘热用盐。每一斤肉盐一两，从皮擦入肉内，令如绵软。以石压竹栅上，置缸内二十日，次第三番五次用稻柴灰一重间一重迭起，用稻草烟熏一日一夜，挂有烟处。初夏，水中浸一日夜，凈洗，仍前挂之。腊肉肥嫩獖猪肉十斤，切作二十段，盐八两，酒二斤，调匀，猛力（打去丁改辱）入肉中，令如绵软。大石压去水，晾十分干，以剩下所腌酒调糟涂肉上，以篾穿挂通风处。又法：肉十斤，先以盐二十两，煎汤澄清取汁，置肉汁中。
二十日取出，挂通风处。一法：夏月盐肉，炒盐擦入匀，腌一宿挂起。见有水痕，便用大石压去水干，挂风中。炙鱼鮆鱼新出水者，治凈，炭上十分炙干收藏。一法：以鮆鱼去头尾，切作段，用油炙熟，每段用箬间，盛瓦罐内，泥封。水腌鱼腊中，鲤鱼切大块，拭干，一斤用炒盐四两擦过，腌一宿，洗凈晾干。再用盐二两，糟一斤拌匀，入瓮，纸箬泥封涂。蟹生用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，并草果，茴香，砂仁，花椒末，水姜，胡椒，俱为末，再加葱、盐、醋，共十味，入蟹内拌匀，实时可食。
鱼鲊鲤鱼、青鱼、鲈鱼、鲟鱼皆可造。治去鳞肠，旧筅帚缓刷去脂腻腥血，十分令凈，挂当风处一二日，切作小方块。每十斤用生盐一斤，夏月一斤四两，拌匀，腌器内。冬二十日，春秋减之。布裹石压，令水十分干，不滑不韧。用川椒皮二两，莳萝、茴香、砂仁、红豆各半两，甘草少许，皆为粗末，淘凈白粳米七八合炊饭，生麻油一斤半，纯白葱丝一斤，红曲一合半，捶碎。以上俱拌匀，磁器或水桶按十分实，荷叶盖竹片扦定，更以小石压在上，候其自熟。
春秋最宜造，冬天预腌下作坯可留。临用时旋将料物打拌。此都中造法也。鮆鱼同法，但要干方好。肉鲊生烧猪羊腿，精批作片，以刀背匀捶三两次，切作块子，沸汤随漉出，用布内扭干。每一斤入好醋一盏，盐四钱，椒油、草果、砂仁各少许。供馔亦珍美
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