方向之利不利，择吉既定，然后运土平基。基既平，当酌量该造屋几间，堂几进，弄几条，廊庑几处，然后定石脚，以夯石深，石脚平为主。
基址既平，方知丈尺方圆，而始画屋样，要使尺幅中绘出阔狭浅深，高低尺寸，贴签注明，谓之图说。然图说者仅居一面，难于领略，而又必以纸骨按画，仿制屋几间，堂几进，弄几条，廊庑几处，谓之烫样。苏、杭、扬人皆能为之，或烫样不合意，再为商改，然后令工依样放线，该用若干丈尺，若干高低，一目了然，始能断木料，动工作，则省许多经营，许多心力，许多钱财。余每见乡村富户，胸无成竹，不知造屋次序，但择日起工，一凭工匠随意建造，非高即低，非阔即狭。或主人之意不适，而又重拆，或工匠之见不定，而又添改，为主人者竟无一定主见。种种周章，比比皆是。至屋未成而囊钱已罄，或屋既造而木料尚多，此皆不画图不烫样之过也。
屋既成矣，必用装修，而门窗稚茸罴傻窕ā９耪咴谇轿牖，在屋为窗，不过浑边净素而已，如此做法，最为坚固。试看宋、元人图画宫室，并无有人物、龙凤、花卉、翎毛诸花样者。又吾乡造屋，大厅前必有门楼，砖上雕刻人马戏文，灵珑剔透，尤为可笑，此皆主人无成见，听凭工匠所为，而受其愚耳。
造屋之工，当以扬州为第一，如作文之有变换，无雷同，虽数间小筑，必使门窗轩豁，曲折得宜，此苏、杭工匠断断不能也。盖厅堂要整齐如台阁气象，书房密室要参错如园亭布置，兼而有之，方称妙手。今苏、杭庸工皆不知此义，惟将砖瓦木料搭成空架子，千篇一律，既不明相题立局，亦不知随方逐圆，但以涂汰作生涯，雕花为能事，虽经主人指示，日日叫呼，而工匠自有一种老笔主意，总不能得心应手者也。
装修非难，位置为难，各有才情，各有天分，其中款奥虽无定法，总要看主人之心思，工匠之巧妙，不必拘于一格也。修改旧屋，如改学生课艺，要将自己之心思而贯入彼之词句，俾得完善成篇，略无痕迹，较造新屋者似易而实难。然亦要看学生之笔下何如，有改得出，有改不出。如仅茅屋三间，梁圬栋折，虽有善手，吾末如之何也已矣。汪春田观察有《重葺文园》诗云：“换却花篱补石阑，改园更比改诗难。果能字字吟来稳，小有亭台亦耐看。”
◎治庖凡治菜以烹庖得宜为第一义，不在山珍海错之多，鸡猪鱼鸭之富也。庖人善则化臭腐为神奇，庖人不善则变神奇为臭腐。曾宾谷中丞尝言京师善治菜者，独推茅耕亭侍郎家为第一，然每桌所费不过二千钱，咸称美矣至矣。可知取材原不在多寡，只要烹调得宜，便为美馔。
古人著作，汗牛充栋，善于读书者只得其要领，不善读书者但取其糟粕；庖人之治庖亦然。
欲作文必需先读书，欲治庖必需先买办，未有不读书而作文，不买办而治庖者也。譬诸鱼鸭鸡猪为《十三经》，山珍海错为《廿二史》，葱菜姜蒜酒醋油盐一切香料为诸子百家，缺一不可。治庖时宁可不用，不可不备，用之得当，不特有味，可以咀嚼；用之不得当，不特无味，惟有呕吐而已。
同一菜也，而口味各有不同。如北方人嗜浓厚，南方人嗜清淡；北方人以肴馔丰、点食多为美，南方人以肴馔洁、果品鲜为美。虽清奇浓淡，各有妙处，然浓厚者未免有伤肠胃，清淡者颇能自得精华。
随园先生谓治菜如作诗文，各有天分，天分高则随手煎炒，便是嘉肴，天分不高虽极意烹庖，不堪下箸。
《易》曰“尊酒簋二”，《诗》曰“每食四簋”。可知古人饮食俭约，不比今时之八簋十簋始为敬客也。
仆人上菜亦有法焉，要使浓淡相间，时候得宜。譬如盐菜，至贱之物也，上之于酒肴之前，有何意味；上之于酒肴之后，便是美品。此是文章关键，不可不知。
孟子曰：“鱼我所欲也，熊掌亦我所欲也。”熊掌之味，尚亚于今之南腿，不过存其名而已。惟鱼之一物，美不胜收，北地以黄河鲤为佳，江南以螺蛳青为佳，其余如刀鱼、鲈鱼、鲫鱼、时鱼、连鱼、蟊阌悖必各随其时，愈鲜愈妙。
若阳城湖之壮鳗，太湖之鼋与鳖，终嫌味太浓浊，比之乡会墨卷，不宜常置案头者也。
王辅嗣《易经。颐卦》“大象”注云“祸从口出，病从口入”。盖古来已有此语，食者不可不慎。如河豚有毒，而味甚美，当烹庖时，必以芦芽同煮则可解，坡公诗云“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，盖谓此也。虾味甚鲜，其物是化生，蚂蚁、蝗虫之子一落水皆可变，煮熟时有不曲躬者不可食。绘鱼背脊有十二刺，应一年十二月，有闰则多一刺，如正月之毒在第一刺，二月之毒在第二刺，以此类推，有中之者能杀人，惟橄榄汁可解。鸡味最鲜，不论雄雌，养至五六年者不可食。又如蟹者，深秋美品，与柿同食即死。
刀鱼本名铮开春第一鲜美之肴，而腹中肠尤为美味，不可去之，此为善食刀鱼者。或以肠为秽污之物，辄弃去，余则曰：“是未读《说文》者也。”案，