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11-礼记正义-汉-郑玄-第395页
，或普博反；下亦作膜，武博反。析，星历反。
○捣珍：取牛、羊、麋、鹿、麕之肉，必脄，每物与牛若一，捶，反侧之，去其饵，孰，出之，去其皽，柔其肉。脄，脊侧肉也。捶，捣之也。饵，筋腱也，柔之为汁和也，汁和亦醯醢与。
○脄音每，徐亡代反，夹脊肉。饵音二，本或作皽，下句作饵。筋音斤。腱，徐其偃反，皇纪偃反，一音其言反，《隐义》云“筋之大者”，王逸注《楚词》云：“筋头也。”与音馀。
○渍：取牛肉必新杀者，薄切之必绝其理，湛诸美酒，期朝而食之以醢若醯、醷。湛亦渍也。
○湛，子潜反，直荫反，又将鸩反，一音陟鸩反，注同。期音期。
[疏]“炮取”至“醯醷”。
○正义曰：“炮：取豚若将”者，言为炮之法，或取豚，或取牂，故云“取豚若将”。刲刳其腹，实香枣於其腹中。
○“编萑以苴之”者，萑是乱草也。苴，裹也。编连乱草，以裹匝豚牂。裹之既毕，涂之以谨涂，谓穰草相和之涂也。以此墐涂而泥涂之，炮之，涂皆乾。
○“擘之”者，谓擘去乾涂也。
○“濯手以摩之，去其皽”者，手既擘泥不净，其肉又热，故濯手摩之，去其皽莫。
○“为稻、粉、糔溲之以为酏”者，付全豚之外，煎之於膏，若羊，则解析肉以粥和之。
○“膏必灭之”者，灭，没也。小鼎盛膏，以膏煎豚羊，膏必没此豚牜羊也。
○“钜镬汤，以小鼎芗脯於其中”者，谓以大镬盛汤，以小鼎之香脯实於大镬汤中。
○“使其汤毋灭鼎”者，使镬中之汤，无得没此小鼎。若汤没鼎，恐汤入鼎中，令食坏也。
○“三日三夜毋绝火”者，欲令用火微热，势不绝。
○注“将当”至“全耳”。
○正义曰：以经云“取豚若将”，则将是豚类，故知“将当为‘牜羊’”，声相近，又字体一边相似。云“刲、刳，《博异》语也”者，按《易》云：“土刲羊。”又云：“刳木为舟。”意同而语异。云“谨当为‘墐’”者，以谨非泥涂之物，以声相近，故为“墐”也。云“墐涂，涂有穰草也”者，用之炮豚，须相黏著，故知“涂有穰草也”。云“糔溲，亦《博异》语也”者，亦者，亦上“刲、刳”，“刲、刳”既《博异》语，故云“糔溲，亦《博异》语也”。云“唯豚全耳”者，按《周礼 封人》有毛炮之豚，豚形既小，故知全体。《周礼》郑注云：“毛炮豚者，爓去其毛而炮之。”豚既毛炮，则此牜羊或亦毛炮。既无正文，不敢定也。
○注“脢脊”至“醢与”。
○正义曰：知脢是“脊侧肉”者，以脊侧肉美，今捣以为珍，宜取美处，故为“脊侧肉”。云“饵，筋腱也”者，以经云“去其饵”，又曰“去其皽”，皽既为皮莫，则饵非复是皮莫，故以为筋腱。腱即筋之类。云“汁和亦醯醢与”者，以上炮豚炮牜羊，调以醯醢，下渍亦食之以醢若醯，故知捣珍，和亦用醯醢。
为熬：捶之，去其皽，编萑，布牛肉焉。屑桂与姜，以洒诸上而盐之，乾而食之。施羊亦如之。施麋、施鹿、施麕皆如牛羊。映佴肉，则释而煎之以醢。欲乾肉，则捶而食之。熬，於火上为之也，今之火脯似矣。映佴欲乾，人自由也。醢或为“醯”。此七者，《周礼》八珍，其一肝膋是也。
○洒，所买反，徐西见反。盐音艳，又如字。乾而食，一本无“而食之”三字。濡音儒，下同。膋音辽，徐音劳。
[疏]“为熬”至“食之”。
○正义曰：此一经论作熬之法。
○“施羊亦如之”者，为熬之法，於牛如上所陈，若施设於羊，亦如牛也。
○“映佴肉，则释而煎之以醢”者，言食熬之时，唯人所欲，若欲得濡肉，则以水润释而煎之以醢也。
○注“此七”至“是也”。
○正义曰：七者谓第一淳熬也。第二淳模也。第三、第四炮取豚若牜羊也。第五捣珍也。第六渍也。第七熬也。云“其一肝膋”者，则此糁下肝膋也。但作记之人，文不依次，故在糁下陈之。
糁：取牛、羊、豕之肉，三如一，小切之。与稻米，稻米二，肉一，合以为饵，煎之。此《周礼》“糁食”也。
○食音嗣，下酏食同。
○肝膋：取狗肝一，幪之以其膋，濡炙之，举燋其膋，不蓼。膋，肠间脂。举，或为巨。
○幪音蒙。焦，字又作燋，子消反。取稻米，举糔、溲之，小切狼臅膏，以与稻米为酏。狼臅膏，臆中膏也，以煎稻米，则似今膏矣。此《周礼 酏食》也。此“酏”当从“餰”。
○酏读为{衍食}，之然反，又之善反，注{衍食}同。臆音忆。，本又作{衍食}，又作礻衍，并同，之然反，音旃。
[疏]“糁取”至“煎之”。
○正义曰：“三如一”者，谓取牛羊豕之肉，等分如一。
○“稻米二，肉一”者，谓二分稻米一分肉也。
○注“此《周礼》‘糁食’也”。
○正义曰：按《周礼 醢人》云：“羞豆之实，酏食糁食。”故云然也。此先陈糁食者，亦