甚简易。尤妙
造三黄醋法
于三伏中。将陈仓米一斗。淘净做熟硬饭。摊令匀。候冷定。饭面上以楮叶盖。或苍耳青蒿皆可。罨作黄衣。上去罨盖之物。番转过。至次日晒干。簸去黄衣。净器收贮。再用陈米一斗。做熟硬饭晒干。亦用净器收贮。至秋社日。再用陈米一斗。做熟饭。与上件黄子。干饭拌。和匀下水。饭面上约有四指高水。纱帛幪头。至四十九日方熟。慎勿动着。待其自然成熟。此法极妙。
造小麦醋法
陈仓米一斗。或糯米亦可。用水浸一宿。炊作饭。摊温冷。麄曲二十两。捣细。火焙干。以纸衬地上出火气。拌饭匀放净瓮内。入新汲水三斗。又拌匀。折捺平。用纸两三层密封瓮口。勿见风。向南方安。候四十九日开。用小麦二升炒燋。投入瓮内。少须取醋于锅内煎沸。入瓶了。上用炒麦一撮。醋久不坏。取头醋了。再用水一斗半。酿第二醋。旬日可取食之。第二醋了。又用水七升半。酿第三醋。更数日取食之。第三醋了。二三醋欲食。须用炒燋麦半升许入瓮内搭色。犹可取第四醋。味尚如街市中卖者。此醋妙不可言。米醋热者。盖谓炒米耳。此法用炊米。所以性平
造麦黄醋法
小麦不拘多少。淘净。用清水浸三日。漉出控干蒸熟。于暖处摊开铺放芦席上。楮叶盖之。三五日黄衣上。去叶晒干。簸净入缸。用水拌匀。上面可留一拳水。封闭四十九日可熟
造大麦醋法
大麦仁二斗。内一斗炒令黄色。水浸一宿炊熟。以六斤白面拌和。于净室内铺席摊匀。楮叶覆盖七日。黄衣上晒干。更将余者。一斗麦仁炒黄浸一宿。炊熟摊温。同和入黄子捺在缸内。以水六斗匀搅。密盖三七日可熟
造糟醋法
腊糟一石。水泡。麄糠三斗。麦麸二斗。右件和匀。温暖盖放罨盖。勤拌捺。湏气香。咂尝有醋味。依常法制造淋之。按四时添减。春秋用糠四斗半。麸二斗。夏糠三斗。麸二斗。冬糠五斗。麸三斗。觑天气加减造之
造饧糖醋法
饧餙一斤。水三斤。先将水入锅煎数沸。豁出倾入饧搅匀伺温。入白曲末二两。同搅匀装瓶内。纸封日晒。春秋一月。冬四十五日。夏二十日熟。甚香羙。下了到二十日之上。有一层白醭。面子休搅动。至自落时。乃成熟也。若不日晒。只安顿净处。勿得动摇。任其自然尤妙
造千里醋法
乌梅去核一斤许。以酽醋五升浸一伏时。曝干再入醋浸。曝干再浸。以醋尽为度。捣为末。以醋浸钲饼和为丸如鸡头大。欲食投一二丸于汤中。即成好醋矣
造麸醋法
初取面麸。先以五斗用水和匀。可作团即止。上甑蒸盒作黄子。湏楮叶盖两日后成黄。即打聚作一堆。盒过夜晒干。先量起五升黄。留作二醋。然后用陈米一斗二升。五升亦不妨。浸一夜。次早和先留麸皮五斗用和匀蒸饭熟。稍冷与黄子入缸一处。打拌。入水约五升瓶二十瓶以上搅匀。用芦席一片。如缸口裁圆。中开方一尺窍。草布且糊一边。四外芦与缸缘悉糊了。置日中晒。次早以杖物入草布窍入。搅番。如此三早止。湏看潮候糊了三面草布。三伏晒一月。如月阴多剩晒十数日。却榨下锅煎数沸。以净洁瓶盛。每瓶入炒麦一撮。纸厚封。纸上放草灰一把。愈客气。置高处勿着地气。二醋榨头醋。先一日煎下熟汤。十瓶。次早以先留黄子五升与头醋□和匀。以所煎冷汤搅。如前封盖。却不湏三打晒七
造糠醋法
每糟二十斤。用水一担。不拘冬月浸一宿搅匀。以烂为度。如是新糟使水一担半。稻糠随水拌糟。湏按令极匀。装入瓮。将满摊平以糠盖。或再用荐盖瓮□。频频看觑。候热发便倒入别瓮。热不得太过。太过则损味。如未热不得动。依前盒盖热。候四度逐旋随次按匀。再誊入淋瓮中。踏令极实。虚则不中。煎汤淋之为头醋。再煎汤淋取第二醋如要极酸。即将头醋煎重淋新糟。其酸极佳。如此欲得酸。只将第二醋煎沸汤淋新糟。巳是重淋醋。若更将逐瓮头醋再淋。恐太酸了。造成用川椒装入干瓶泥起。不可近湿气。煎了候冷装。造醋之法惟要酸。酸之诀在发热时。不可发过。化糟时短着水淋下再淋。自然妙也
收藏醋法
但凡收醋、湏用头出者装入瓶、每瓶烧红炭一块投之。糁炒小麦一撮。箬封泥固。或有入烧塩者反淡了味
诸酱类
熟黄酱方
不拘黄黑豆。亦不拘多少。拣净炒熟取出磨成细末。每豆细末一斗。面一二斗。入汤和匀切片子蒸熟。摊在芦席上。用麦秸苍耳叶盦。待有黄衣。烈日晒令极干。一斤黄子。入塩四两。井花水投下。去黄子一拳高。烈日晒之
生黄酱方
三伏中不拘黄黑豆。拣净水浸一宿漉出。入锅煮令熟烂。取出摊令极冷。多用白面拌匀。摊在芦席上。用麦秸苍耳叶盦。一日发热。二日作黄衣。三日后番转。烈日晒干。愈晒愈好。秤黄子一斤。用塩四两为率。汲井花水下。水高黄子一拳。晒不犯生水。面多好酱黄。晒多好酱味
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