春
右先将糯米三升净淘。水六升同下锅煮成稠粥。夏摊冷。春秋温。冬微热。曲酉？教麦蘗皆捣为细末。同饧餙下在粥内拌匀。冬五日。春秋三日。夏二日成熟为好。酒矣○又法：就此料内。加官桂胡椒良姜细辛甘草川乌炮。川芎丁香巳上各半钱碾为细末。和粥时同搅匀在内。其味尤妙。香羙异常
满殿香酒曲方
白面【一百斤】 糯米粉【五斤】
木香【半两】 白朮【十两】
白檀【五两】 甜瓜【一百个香熟去皮子取汁】
石？宿砂 甘草 藿香【各五两】
白芷 丁香 莲花【二百朵去莲取汁】
广苓苓香【各二两半】
右件九味碾为细末。入面粉内。用莲花瓜汁和。匀踏作片。纸袋盛挂通风处。七七日可用。每米一斗用曲一斤。夏月闭瓮。冬月待微发作糯米餙粥一椀。温时投之。谓之搭甜
蜜酝透瓶香
用蜜二斤半。以水一斗。慢火熬及百沸。鸡翎掠去沫。再熬沫尽为度。官桂胡椒良姜红豆石？宿砂仁。巳上各等分。碾细为末。右将熬下蜜水依四时下之。先下前药末八钱。次下干曲末四两。后下蜜水。用油纸封。箬叶七重密。冬二十日。春秋十日。夏七日熟
羊羔酒法
用精羊肉五斤。用炊单褁了放糜底蒸熟干批作片子。用好糯酒浸一宿。研烂以鹅梨七只去皮核。与肉再同研细。纱滤过。再用浸肉酒。研滤三四次。用川芎一两为末。入汁内搅匀。泼在糯米脚糜肉下脚用。曲依常法
菊花酒
以九月菊花盛开时。拣黄菊嗅之香尝之甘者。摘下晒干。每清酒一斗用菊花头二两。生绢袋盛之悬于酒面上约离一指高。密封瓶口。经宿去花袋。其味有菊花香。又甘羙。如木香腊梅花一切有香之花依此法为之。盖酒性与茶性同。能逐诸香而自变
治酸薄酒作好酒法
官桂 白茯苓【去皮】
陈皮 白芷 石？宿砂
良姜【各一两】甘草【五钱】 白檀【五钱】
沉香【少许】
右用生绢袋一个。盛前药味在内。用甜水五大升煮十沸。将绢袋药取出。蜜六两。熬去蜡滓。入前药汁内滚二三沸。又用好油四两。熬令香熟入前药汁内。再滚二三沸。磁器盛之。量酒多少入药尝之
南番烧酒法【番名阿里乞】
右件不拘酸甜淡薄一切味不正之酒。装八分一甏上斜放一空甏。二口相对。先于空甏边穴一窍。安以竹管作嘴。下再安一空甏。其口盛住上竹嘴子。向二甏口边。以白磁椀楪片。遮掩令密。或瓦片亦可。以纸筋捣石灰厚封四指。入新大缸内坐定。以纸灰实满。灰内埋烧熟。硬木炭火二三斤许下于甏边。令甏内酒沸。其汗腾上空甏中。就空甏中竹管内却溜下所盛空甏内。其色甚白。与清水无异。酸者味辛。甜淡者味甘。可得三分之一好酒。此法腊煮等酒皆可烧
白酒曲方
当归 石？宿砂 木香
藿香 苓苓香 川椒
白木【巳上各一两】官桂【三两】 檀香
白芷 吴茱萸 甘草【各一两】
杏仁【一两别研为泥】
右件药味并为细末。用白糯米一斗淘洗极净。春为细粉。入前药和匀。用青辣蓼。取自然汁搜拌。干湿得所。捣六七百杵。圆如鸡子大。中心捺一窍。以白药为衣秆草去叶。觑天气寒暖。盖闭一二日。有青白醭。将草换了。用新草盖。有全醭。将草去讫。七日聚作一处。逐旋散开。斟酌发干。三七日。用筐盛顿悬挂。日曝夜露。每糯米一斗。七两五钱重。苏湿破者不用
酿法
新白糯米浆浸。陈糯米水浸一宿淘。以水清为度。烧滚。锅甑内气上。渐次装米蒸熟。不可大软。但如硬饭。取匀熟而巳。饭熟就炊荜拜下倾入竹？？差内。下面以水桶承之。栈定以新汲水浇。看天气。夏极冷。冬放温。浇毕以麫先糁瓮中。如饭五斗。先用二斗曲末。同拌极匀。次下米与曲拌匀。中心拨开见瓮底。周围按实。待隔宿有浆来约一椀。则用小杓浇于四围。如浆未来。须待浆来而后浇。要辣则随下水。欲甜更隔一宿。下水。每米一石。可下水六七斗。如此则酒味佳。天寒覆盖稍厚。夏四日。冬七日。熟在瓮时有浆来即浇。不限遍数。用小杓豁起浆。在四边浇泼。下水了不须浇
用水洗
每造米一石。内留五升。用水八斗半。熬作稀粥。候冷。投入醅内。此即用水法也
候浆法
下了脚须至一伏时揭起。于所盖荐外。听闻索索然有声。即是浆来了。后又隔两日下水。仍先将糟十字打开。番过下水不搅。仍旧作窝。更待二三日方可上榨
造诸醋法
造七醋法
假如黄陈仓米五斗。不淘净。浸七宿。每日换水一次。至七日。做熟饭。乘熟便入瓮。按平封闭。勿令气出。第二日番转动。至第七日开。再番转。倾入井花水三担。又封闭一七日。搅一遍。再封二七日。再搅。至三七日即成好醋矣。此法