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造酪法
取牛乳不拘多少，锅中慢火熬之，紧火则底焦爆，牛马粪火为上。常以杓搅扬，勿令溢出。时复彻底纵横之，勿圆搅，喜断。勿用口吹，吹则解散。候四五沸便止，倾入盆中，勿扬动。待少冷掠去浮皮，着别器中，乃真酥也。余者，用生绢袋滤，在干净瓶中收之。凡酪酥，须用火炙干，则无润气，亦不断。若酪断不成，必是屋内有蛇及虾蟆之故，烧头发及牛羊角以避之。其熟乳待温如人体为度。若热入则酸，冷又难成。滤了，先以甜酪为酵，大率熟乳一升，用甜酪半匙着杓中，以匙极搅开，散入熟乳中，仍以杓搅匀，以毡絮之类覆瓶令暖，良久，换生单布盖之。
明旦酪成，或无旧甜酪，则用浆水一合代之，不可多。六七月造者，只令如人体，置于冷地，勿盖。腊冬月造者，令热于人体。
造乳饼
牛乳一斗为率，绢袋滤。入锅煎三五沸，水解醋点入乳内。渐渐结成，漉出布裹，以石压之。
酥蜜饼
面十斤，蜜四两，羊脂春四、夏六、秋冬三两，猪油春半斤、夏六两、秋冬九两，溶 开，入蜜和匀，浇面搜匀，任意即造入炉熬，纸衬底，慢火爆熟，冷食。
肉油饼
白面一斤，熟油二两，猪油四两，擂碎，酒一小盏，与面同和。如硬，入猪羊骨髓。 分作十剂，各捍开包馅，用模子即入炉爆熟，火不可太紧。
蜜果馅
糯米粉一升，面五合，猪油一盏，蜜四两，和匀和面。若硬，再加热水。和成剂，弹 子大。内果核桃仁一豆许，圆成，入去壳芝麻中为衣，入香油锅煎，浮即捞起，凉食甘美。
五香糕
上白糯米二升，粳米六升，芡实粉一升，人参、白术、白茯苓、莲肉共一升，为末， 白糖滚汤拌和，上甑。
松糕
陈粳米一斗，砂糖三斤，米淘净控干，和糖拌匀，入臼舂成粉。或纯粉，或和蜜，任 意制造。凡蒸糕，须候汤济，渐渐上粉，要不须汤气即上，不可外泄，不可中阻，其铺底布要稀疏。
生糖糕
粳米四升，糯米五合，春秋浸一日舂粉。蒸时用糖和粉，捏作碎块，排布笼内。候 熟，揉成剂，切作片。南京花糕作法即此作法。蒸熟复重卷作花，亦成段。
黄白香糕
苏州制法最妙。
熬糖法
糯米一斗，大麦芽二斤。先将米作如酒饭，次入麦芽末拌匀，良久，下温汤六七碗， 泡一时，久淋取清汁。锅内慢火熬之，不住手搅，得所而止。若再慢火熬稠取出，拔白即为糖也。
大料方
良姜、干姜、莳萝、小茴香、胡椒、川椒、砂仁、大茴香、陈皮、荜茇、官桂、益智仁，等分为末用。
省力大料方
花胡椒、姜、桂、茴香、莳萝为末，滴水为丸。用时随意研入馔。
【目录】卷之九十八通用诸方
【篇名】饮食类第五
属性：黍米不可与葵菜同食。牛肉不可与韭同食。李子不可与鸡子同食。豆不可与鱼同食。梅子、 杨梅不与葱同食。菱角不与蜜同食。苦苣不与酪同食。梨、柿不与蟹同食。芥菜不与兔肉同食。 兔肉与姜同食成霍乱。雀肉不与李子同食。葱不可与蜜同食。黄鱼、明矾不可与荞麦面同食。鸭 肉不可与鳖同食。鳖肉不可与苋菜同食。猪肉不与生姜同食，令人发风疾。
【目录】卷之九十八通用诸方
【篇名】饮食类第五
属性：
蜜煎诸果法
凡果酸者，用朴硝泡水。大段硬酸者，用滚汤泡化朴硝，冷浸，去酸味漉出，淘过控干。 炼蜜放冷水，再入旧蜜，煎如琥珀色却收去，净器中炼蜜养之。若果软 者，只炼蜜放冷，浇淹 一宿，换蜜煎，不用铁器。
蜜梅（杏同）
梅子青者，或去核，或不去核，或镂花，或切片皆可。先用盐水浸一宿，次日 漉干，用蜜浸之日中。 以盆贮晒，日愈烈愈佳。但尝蜜酸苦即换，以甜为度，收之，至来年换蜜又晒。或经一两月 开看，但觉略有动变，即换蜜晒收，久藏弥佳。有用铜青入蜜浸者，色虽青而味不美，不必用也。
椒梅
黄梅一百个为率，用盆硝少许焯过，漉出控干，捶碎。入生姜丝一斤，甘草四两，川 椒皮一两，瓷盆拌匀。又入炒盐半斤同晒。如欲作梅汤，晒放稀。欲作饼子，晒放干。晒时两三 日搅一次。
糖椒梅
梅子半青黄者，捶碎核，以盐腌一日，净瓦罐中铺梅一层，入砂糖，用姜丝、椒片和 匀。一层层重重铺罐内，八分满以物盖。蒸一遍再用生纱蒙罐口，晒十日可用。
糖醋梅
用青梅，但核已坚硬便可。虽苦亦不妨，只不可用黄熟。切去两头，以刀直利作细路，每个用胡粉 少许，手指揩切处，不要多。以糖和醋，每梅一百个，用糖一斤半，极可久住，周年一换糖醋， 半年一开，视之略有动作，便换糖醋，不动作不必换。
糖烧李子
李一斗、盐二两、糖三斤。先将李用盐水浸一宿

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