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198-古今医统大全-第908页
箬 扎，泥封固。
\x糟姜\x 嫩姜，天晴时收。阴干五日，以麻香拭去红皮。每姜一斤，用盐二两，糟二斤，腌七 日取出再拭。别用盐三十两拌姜匀，法糟五斤拌之。随意盛作几罐，先以核桃二枚捶碎，安下底，
然后入姜，平糟面，以小熟末掺上，如常法，泥封固。如要色红，入牵牛花拌糟。（栗末则姜无 渣，胡桃则姜不辣。）
\x五美姜\x 嫩姜一斤，切薄片用。白梅半斤，打碎去仁，入炒盐二两拌匀，晒三日取出，用甘松 三钱、甘草半两、檀香二钱，拌匀，晒三日后收贮。
\x胞姜\x 嫩生姜去皮，以甘草、白芷、零陵香少许同煮熟，切片食之美。
\x香萝卜\x 拣实萝卜切骰子大块，盐腌一宿，日中晒干，用姜、橘丝、莳萝、茴香拌匀，煎滚醋 浇，瓦器盛，晒干收之。
\x胡萝卜\x 鲜者切片，略炸过控干，入葱丁、莳萝、茴香、川椒、红豆研烂，并盐拌匀，腌一时食。
\x萝卜齑\x 萝卜切作片，莴苣条，或嫩蔓青、白菜，切大小同，各以盐腌良久，沸汤炸过，入 新水中。次煎酸酱泡之，以碗盖入瓶中浸冷。
\x萝卜干\x 以萝卜切作骰子大，晒干收候腌。芥菜，卤水煮，加川椒、莳萝拌匀，晒干收贮，
久留不坏，味极美。
\x糖瓜\x 生甜瓜一个，切小块。盐七钱，腌一宿捞起，以汁煎滚，候冷入瓜拌透。又晒干，再 用糖四两，醋一碗，瓷器浸了，再入小茴香、砂仁、花椒、紫苏、姜丝少许。
\x干齑菜\x 大芥菜，每一百斤用盐二十二两，掺捞得匀，以盆或缸叠叠放定，上用大石压，腌十 数日出水浸过石，捞起晒干后，以本汁卤煮滚半熟，再晒干收贮。若复蒸过，则黑而软，置净干 瓮中藏封，任留数年不坏。出路作菜极便。六月伏天，用炒过干复同齑菜炒，放旬日不腐。凡六 月天热，馔不堪留，只以干齑同炒，不要入汤水，放冷再收起，可放经旬不气息，极妙。若腌芥 盐汁煮黄豆及干萝卜丁，晒干收贮，经年可食。
\x干菜\x 不拘青菜、苦 等，俱以滚汤炸过，晒干收起，冬月应用。
\x干笋\x 去壳煮熟，切片控干，盐腌过宿，晒干贮食。
\x干蕨\x 嫩蕨，沸汤炸过，捞起晒干收用。以滚汤浸软，料物拌食。
\x干蒜台\x 盐腌三日，晒干。元卤煎滚炸过，又晒干，蒸熟。瓷罐盛之，久留不坏。
\x醋蒜\x 净蒜瓣一斤，用锻石滚汤焯过，晾干。用盐三钱腌一宿，漉出再晾干，用盐七钱炒干，
以头醋投入炒盐内，煎一二沸，候冷入罐，泥封，经年不坏。
\x糟蒜\x 每一斤锻石汤炸过，晾去水干，盐两半，糟一斤，拌匀，入罐内，泥封，两月后可食。
\x糟茄\x 茄子，天晴日亭午摘，去蒂，用麦麸煮粥浸一宿，取出，以软帛拭干，每十斤用盐二 十两，飞过白矾末称一两，法糟十斤拌匀，如常收之，久而茄色愈黄透不黑。
\x糟藏之法\x 凡糟藏，先用盐、糟，过十数日取起，尽去旧糟净，拭干。别用一项好糟，此为妙。
大抵花醭多因初糟腌出宿水之故，必换一次好糟，自无可坏。
\x盐韭\x 霜前肥韭，净洗控干。于瓷钵内铺韭一层，撒盐一层，腌二三宿，翻数次，装入罐，
用元卤加些香油浸之。
\x腌韭花\x 韭花半结子时收摘，去蒂梗。每一斤用盐三两，同捣烂，入罐中。或就中腌小茄、
小黄瓜，先别用盐腌去水，晾三日，入韭花中拌匀，用铜钱三四文着瓶底，却入韭花妙。
\x法制柏枝\x 嫩柏枝洗净控干，入梅卤晒干。甘草、桂心为细末，用净瓷器中一层药，一层柏 枝，紧封藏之。久不开则上盐花，上小 一枝，可玩可食。
\x香苏\x 紫苏嫩心长三寸许采来，勿见水。约三斤用盐二两腌一宿，用梅卤浸三日晒干。入甘 草、甘松、白芷末，拌匀掺收之。
\x法制白姜\x 制姜之法先须酿花。其法隔宿煎沸汤八升，入盐三斤打匀。次早别取清水，以白 梅半斤捶碎，和浸同前，盐水和合，贮顿放。遂日采牵牛花去白蒂，随多少投水中。候水深浓，
尽去其花。取嫩姜十斤，拭去红衣，随意切块片。先用白盐五两，白矾五两，沸汤五碗化开澄清，
以姜浸之，微向日影中晾二日，将姜捞出晾干，再入小盐拌匀和，置烈日中晒。必待白盐凝燥为 度，入器收贮。
\x十香菜\x 京师灵济宫道士制。
黄豆一斗煮烂，去汤捞起，用面四斤，拌匀， 二寸浓，用干芦席上铺包盖密二七，候冷取 出，晒干听用。菜瓜出时，用二十斤切丁，盐一斤腌一宿，取出晾干。加姜丝二三斤，陈皮丝半 斤，杏仁三升，杏仁须走五七次去涩水。每黄豉一升，腌瓜水三碗，加好酒一瓶拌匀。再加料物∶ 花椒四两，大小茴香各二两，甘松、三奈，白芷、莳萝各半两拌匀，以净坛盛之满，箬扎口，泥 封。外写东西南北四字，每日转移晒一向，三七后可用。
<目录>卷之九十八\通用诸方<篇名>饮食类第