左旋
，其声琮琮可爱，移水取石子，虽养其味甘泉旋汲，用之斯良。丙舍在城，夫岂易得。故宜多汲，贮以大瓮，但忌新器，为其火气未退易于败水，亦易生虫，久用则善。最嫌他用，水性忌木，松杉为甚，木桶贮水，其害滋甚，挈瓶为佳耳。（茶疏）烹茶须甘泉，次梅水。梅雨如膏，万物赖以滋养，其味独甘，梅后便不堪饮。大瓮满贮，投伏龙肝一块，即灶中心赤土也，乘热收之。（茶解）烹茶水之功居六，无泉则用天水，秋雨为上，梅雨次之。秋雨冽而白，梅雨醇而白；
雪水五谷之精也，但色不能白；养水须置石子于瓮，不唯益水，而白石清泉，会心亦不在远。壬寅腊八，过南屏，僧碧婆煮茶，不拘老嫩，皆可人口。又不在茶具，虽饭镬中，亦称其旨，时与之游，遂成茶癖。每令长须远汲虎跑泉，葛仙翁井，或索友人携来惠山泉水，以茶之妙在水发也。每值梅雨，托布承接，或荷叶，或磁盘，或以锡作板，溜积瓮中，试烹都有雾气，远不及泉水之清且洁也。一日偶取所蓄梅雨，见孑孓乌虫数十百，跳跃碗内，遂都好，但未可就用，须置器日久，俟其色变虫去，色香味始妙，不似山泉但可留数日，久即味变也。
此后不烦远役奴子，亦不颛取梅雨，唯待久雨时，向急溜中，大缸承贮。月余后，另移瓮内，百日始佳，半年更妙。四时皆用此法。春雨味更鲜浓，雪色尤为洁白，居卤斥之地，之东，日日天泉作供，不但自受用，亦不但供宾客，并及其妻孥，真无量快活也。（天气上为云，地气下为雨；雨出天气，云出地气，色变虫生，正所以攘地浊，以现天清也。诸泉日久作变，变则化，化则去泥纯水，本色本味，和盘托出，毋自倾弃，以失性真。（月枢笔记）贮水瓮，须置阴庭，覆以纱帛，使承星露，则英花不散，灵气常存。
假令压以木石，封以纸箬，暴以日中，则外耗其神，内闭其气，水神敝矣。（茶解）茶记言养水，置石子于瓮，不惟益水，而白石清泉，会心不远。然石子须取深溪水中，表里莹彻者佳瓮中，徙倚其侧，应接不暇，非但益水，亦且娱神。（茗笈）仁智者性，山水乐深，载清，以涤烦襟。（茗笈）【评】曰∶得泉寻茗，得茗寻泉，如选俦觅偶，事主相夫，两家仔细，万一失所，此身已矣。七、候火其火用炭，曾经燔炙为腻脂所及，及膏木败器不用，古人识劳新之味，信哉。
（茶传）火必以坚木炭为上，然本性未尽，尚有余烟，烟气入汤，汤必无用。故先烧令红，去其烟焰，兼取性力猛识，水乃易沸，既红之后，方授水器，乃急扇之，愈速愈妙，毋令手停，停过之汤，宁叶而再烹也。（茶疏）炉火通红，茶铫始上。扇起要轻疾，待汤有声，稍稍疾重，斯则文武火候也。若过乎文，则水性柔，柔则水为茶降，若过于武，则水性烈，烈则茶为水制，皆不足于中和，非茶家之要旨。（茶录）苏仙芽传，载汤十六；云调茶在汤之淑慝。
而汤最忌烟，燃柴一枝，浓烟满室，安有汤耶？又安有茶耶？可谓确论。田子以松实、松枝为雅者，乃一时兴到之语，不知大谬茶政。（【评】曰∶好茶好水，固不容易，火候一着，更是烦难，如媒妁一般，谋合二姓，济则皆同其利，败则咸受其害。李陵传云∶媒其短。孟康曰∶媒酒酵也。，酒曲也。谓酿成其罪也。师古曰∶齐人名曲饼，亦曰媒妁，君子司火，有要有伦，得心应手，存乎其人。八、定汤其沸如鱼目，微有声，为一沸。缘边如涌泉连珠，为二沸。
腾波鼓浪，为三沸。巳上水老，不可食也。凡酌置诸碗，令沫饽。沫饽，汤之花也。花之薄者为沫，浓者为饽；细轻者为华，如枣花漂漂然于环池之上；又如回潭曲渚，青萍之始生；又如晴天爽朗，有浮云鳞然。其沫者，若绿钱浮于渭水；又台菊英堕于尊俎之中。饽者，以滓煮之及沸，则重华累沫，皓皓然若积雪耳。（茶传）水入铫，便须急煮，候有松声，即去盖，以消息其老嫩，蟹眼之后，水有微涛，是为当时。大涛鼎沸，旋至无声，是为过时。过时老汤，决不堪用。
（茶疏）沸速则鲜嫩，风逸沸迟，即老熟昏钝。（茶疏）汤有三大辩∶一曰形辩，二曰声辩，三曰捷辩。形为内辩，声为外辩，气为捷辩。如虾眼蟹眼，鱼目连珠，皆为萌汤。直至涌沸，如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟。如初声、转声、振声、骇声，皆为萌汤。直至无声，方为纯熟。如气浮一缕、二缕、三缕及缕乱不分，氤氲乱绕，皆为萌汤。直至气直冲贯，方是纯熟。蔡君谟因古人制茶，碾磨作饼，则见沸而茶神便发，此用嫩而不用老也
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