客，其夫人克勤中馈职，善造酒馔，所取以新、清、精三字为上品。其着闻于邑者数种，今列于左：
羊腰：从刲羊者买归生腰子，连膜煮酥取出，剥去外膜，切片，用胡桃，去皮捣烂，拌腰炒炙，俟胡桃油渗入，用香料、原陈酒、原酱油烹之。味之美，熊掌不足拟也。或无羊腰，即用猪腰，如前法制之，并佳。
鳖裙：鳖自江北贩来者，不用，惟用产于河里者，宰之，略煮取出，剔取其裙，镊去黑翳，极净纯白，略用猪油爆煿，和姜桂末，乃出供客，入口即化，异味馨香，咸莫知其为鳖也，因别其名曰“荤粉皮”。
蒸野鸭：家鸭肥浓，不足贵也；必野鸭之网得者，去毛极净，乃空其腹，用五香和甜酱、酱油、陈酒实腹中，而缝其隙，外用新出锅腐衣包之，乃蒸；蒸烂去皮，自颈至腿，节节开解之；抽其骨，止存头脚，仍用全体。再用五香、甜酱、酱油、陈酒等料，入原汁中，微火■⑷之，视汁将干，乃取出供客。余若山中花鸡、刺蟊鹰等物之有脂者，皆用腐衣包裹而蒸，故脂不漏而腴。
鸭舌：从厨师家，或酒馆中，广取得之，熟而去其舌中嫩骨，竖切为两，同笋芽、香菌等，入麻油同炒，泼以甜白酒浆，客食之，疑为素品中麻姑之类，而味不同，此为杂品中第一。
雄鸡冠：亦厨司家酒馆中收得者，绢裹置藏糟中，经宿亦用麻油甜白酒浆，同笋芽、香菌等炒之，客嗜其味，莫知为何物，此为杂品中第二。
鸡鸭肾：亦收之厨司家酒馆中，沃以酒浆，取泉水煮为羹，和以鲜笋芽或鲜嫩松花菌，味美异常，此为杂品中第三。
鸽蛋，先期付钱于养鸽者，逐日收积。白汤煮熟，去壳，廿颗圆匀，光白可爱，作汤点，又香莲米，磨粉为米团，松子仁入洁白洋糖捣烂为馅，与鸽蛋并陈作汤点，客或携归二三枚，香气满袖，此为汤点中胜品。
鲫鱼舌，亦广收之厨司家酒馆中者，白酒浆沃之，泉水煮为汤，略掺细葱心一撮，作酒后汤品，极为清贵。
青鱼尾：选青鱼之大而鲜者，断其尾，淡水煮之，取出劈作细丝，抽去尾骨，和笋、菌、紫菜为羹，或研胡椒末，调白莲藕粉作腻，而滴以米醋少许，酒后啜之，神思爽然，味回于口，此又羹汤中别具一种风味也。
以上数种，过于求美。然浓肥之味，十不列一，尚有卫生颐养遗意，抑或非厥性所好也。而好胜者必踵而增华，而副使者，新、清、精三字为食上品之风，又为之一变。
于是太原赵氏以蒸鳗擅誉，颖川氏胜之以无骨刀鱼，徐厨夫以炖鲥鱼鸣技于春时，邵声施家则胜之以四时皆有。事辄翻新，实古昔先民口所未尝也。蒸鳗择肥大粉腹者，去肠及首尾，寸切为段，拌以飞盐，排于碹中，沃以甜白酒酿，隔汤炖之。数沸后，加以原酱油，复煮数沸，视其脊骨透出于肉，就碹内箝去其骨，然后用葱椒拌洁白肥猪油，厚铺其面，入锅再炖。数沸，视猪油融入碹底，乃出供客，此味最浓厚。贪于饮食者，一言及口中津每涔涔下也。
而颖川氏曰：“是未足奇也。”春初刀鱼，先于总会行家下钱，凡刀鱼之极大而鲜者，必归陈府。令治庖者从鱼背破开，全其头而联其腹，先铺白酒酿于碹中，摊鱼糟上，隔汤炖熟，乃抽去脊骨，复细镊其瓦骨至尽，乃合两片为一，头尾全具，用葱椒盐拌猪油，厚盖其面，再蒸之。迨极熟不更置他器，举碹出供，味鲜而无骨，细润如酥。至未及请举箸，而客先欲染指而尝矣。
鲥鱼本美味，为南方水族中贵品。向用蒸，或用煮。自厨夫徐姓者，约略如王氏蒸鳗，陈氏蒸刀鲚制。但加洁白洋糖，不切段，不去鳞，味更腴而鲜洁。视他种煮法，尤觉风味不同，人皆争嗜之。然春尽则有，夏尽则无，未能常继也。 乃邵氏宴宾，虽在秋冬，皆具。客问何来，邵曰：“其来不易。春将暮，命仆之善腊鱼者，携银钱及洋糖、椒末、飞盐上好藏糟等料，舟载至海头，坐居停主人家，俟渔人一得鱼，即去肠留鳞，用洋糖实其腹中，搽之鳞上，随用藏糟厚铺瓮底，加椒末、飞盐若干，放入鱼；又用糟厚盖其上，又加椒末、飞盐若干，积满瓮口，手拳筑实，细泥封固。至家，必掘地窖贮之，恐炎天溃败也。”客述主人言如此，然此犹未若食河豚者事更烦且重也。
虞邑边海，春日多河豚。人皆知其有毒，食之者少。自李子宁起家牙行，讲于饮食，来年取上黄豆数斗，拣纯黑及酱色者去之。复拣其微有黑点及紫晕者去之，纯黄矣，必经他手再拣，逐粒细验，乃煮烂。用淮麦面拌作酱黄，六月中入洁白盐合酱稀少，作罩，晒之烈日中。酱熟入瓮，覆之瓮盆，用灰封固。名曰“河豚酱”。据云：豆之黑色、酱色及微有黑紫斑者作酱烧河豚，必杀人。而晒酱时，或入烟尘，浇河豚，亦有害，故必精细详慎如此。其治河豚也，先令人至澄江，舟载江水数缸，凡漂洗及作汁等水，皆用江水为之。河豚数双，割去眼，抉出腹中子，刳其脊，血洗净，用银簪脚细剔肪上血丝尽净，刲其肉，取皮全具，置沸汤煮熟。取出纳之木板上，用镊细箝其芒刺，无遗留。然后切皮作方块，同肉及昉和骨，猪油炒之，随用去年所合酱入锅烹之，启镬时，