叶满之，勿抑。乃密泥之中庭。二十七日，出，排曝令燥。更蒸之时，煮矫桑叶汁洒溲之，乃蒸如炊熟久，可复排之。此三蒸曝则成。”
作家理食豉法：随作多少，精择豆，浸一宿，旦炊之，与炊米同。若作一石豉，炊一石豆。熟，取生茅卧之，如作女□形。二七日，豆生黄衣，簸去之，更曝令燥。後以水浸令湿，手抟之，使汁出——从指歧间出——为佳，以著瓮器中。掘地作□，令足容瓮器。烧□中令热。内瓮□瓮中。以桑叶盖豉上，厚三寸许，以物盖瓮头，令密涂之。十许日成，出，曝之，令□□然。又蒸熟。又曝。如此三遍，成矣。
作麦豉法：七月、八月中作之，馀月则不佳。□治小麦，细磨为面，以水拌而蒸之。气馏好熟，乃下，掸之令冷，手□令碎。布置覆盖，一如麦□、黄蒸法。七日衣足。亦勿簸扬，以盐汤周遍洒润之。更蒸、气馏极熟，乃下，掸去势气，及暖内瓮中，盆盖，於蓑粪中燠之。二七日，色黑，气香，味美，便熟。抟作小饼，如神□形，绳穿为贯，屋里悬之。纸袋盛笼，以防青蝇、尘垢之污。用时，全饼著汤中煮之，色足漉出。削去皮粕，还举。一饼得数遍煮用。热、香、美，乃胜豆豉。打契，汤浸研用变得；然汁浊，不如全煮汁清也。
●八和齑第七十三
蒜一，姜二，橘三，白梅四，熟栗黄五，粳米饭六，盐七，酢八。
□臼欲重，不则倾动起尘，蒜复跳出也。底欲平宽而圆。底尖捣不著则蒜有□成。以檀木为□杵臼，檀木硬而不梁汗。杵头大小，令与臼底相安可，杵头著处广者，省手力，而□易熟，蒜复不跳也。杵长四尺。入臼七八雨圆之；以上，八□作。平立，急舂之。舂缓则劳臭。久则易人。舂□宜久熟，不可仓卒。久坐疲倦，动则尘起；又辛气劳灼，挥汗或能洒污，是以须立舂之。
蒜：净剥，掐去强根，不去则苦。尝经渡水者，蒜味甜美，剥即用；未尝渡水者，宜以鱼眼汤□银洽反半许半生用。朝歌大蒜，辛辣异常，宜分破去心——全心——用之，不然辣则失其食味也。
生姜：削去皮，细切，以冷水和之，生布绞去苦汁。苦汁可以香羹。无生姜，用乾姜。五升□，用生姜一两，乾姜则减半两耳。
橘皮：新者直用，陈者以汤洗去陈垢。无橘皮，可用草橘子；马芹子亦得用。五升□，用一两。划橘、马芹，准此为度。姜、橘取其香气，不须多，多则味苦。
白梅：作白梅法，在《梅杏篇》。用时合核用。五升□，用八枚足矣。熟栗黄：谚曰：“金□玉脍”，橘皮多则不美，故加栗黄，取其金色，又益味甜。五升□，用十枚栗。用黄软者；硬黑者，即不中使用也。
□米饭：脍□必须逍，故谚曰：“倍著□”。蒜多则辣故加饭，取其甜美耳。五升□，用饭如鸡子许大。
先捣白梅、姜、橘皮为末，贮出之。次捣栗、饭使熟；以渐下生蒜，蒜顿难熟，故宜以渐。生蒜难捣，故须先下。舂令熟；次下□蒜，蒜顿难熟，故宜以渐。生蒜难捣，故须先下。舂令熟；次下□蒜。□熟，下盐复舂，令沫起。然後下白梅、姜、橘末复舂，令相得。下醋解之。白梅、姜橘，不先捣则不熟；不，贮出，则为蒜所杀，无复香气，是以临熟乃下之。醋必须好，恶则□苦。大醋经年酽者，先以水调和，令得所，然後下之。慎铁著生水於中，令□辣而苦。纯著大醋，不与水调醋，复不得美也。
右件法，止为脍□耳。馀即薄作，不求浓。
脍鱼，肉里长一尺者第一好；大则皮厚肉硬，不任食，止可作□鱼耳。切脍人，虽讫亦不得洗手，洗手则脍湿；要待食罢，然後洗也。洗手则脍湿，物有自然相大庆，盖亦“烧穰杀瓠”之流，其理难彰矣。
《食经》曰：“冬日橘蒜□，夏日白梅蒜□。肉脍不用梅。”
作芥子酱法：先曝芥子令乾；湿则用不密也。净淘沙，研令极熟。多作者，可确捣，下绢□，然後水和，更研之也。令悉著盆，合著扫帚上少时，杀其苦气——多停则令无复辛味矣，不停则太辛苦。抟作丸，大如李，或饼子，任在人意也。复曝乾。然後盛以绢囊，沈之於美酱中，须则取食。
其为□者，初杀讫，即下美酢解之。
《食经》作芥酱法：“熟捣芥子，细筛取屑，著瓯里，蟹眼汤洗之。澄去上清，後洗之。如此三过，而支其苦。微火上搅之，少□，覆瓯瓦上，以灰围瓯边。一宿即成。以薄酢解，厚薄任意。”
崔□曰：“八月，收韭菁，作捣□。”
●作第七十四
凡作□，春秋为时，冬夏不佳。寒时难熟。热则非咸不成，咸复无味，兼生明；宜作□□也。
取新鲤鱼，鱼唯大为佳。瘦鱼弥胜，肥者虽美而不耐久。肉长尺半以上，皮骨坚硬，不任为脍者，皆堪为□也。去鳞讫，则脔。脔形长二寸，广一寸，厚五分，皆使脔别有皮。脔大者，外以过熟伤醋，不成任食；中始可□；近骨上，生腥不堪食：常三分收一耳。脔小则均熟。寸数者，大率言耳，亦不可要。然脊骨宜方斩，其肉厚处薄收皮，肉薄