左旋
白面一斤。豆粉四两。水搅如稠煎饼面。入擂烂熟山药同面一处搅匀。用匙拨入滚汤。候熟燥子汁食之。
山药面
擂烂生山药于煎盘内。用少油摊作煎饼。摊至第二个。后不用油。逐旋煿之。细切如面。荤素汁任意供食之。
山芋馎饦
煮熟山芋去皮擂烂。细布纽去滓。和面豆粉为米？孛捍。切阔细任意。初煮二十沸。如炼至百沸。软滑汁任意。
玲珑拨鱼
白面一斤。调和稠糊。以肥牛肉或羊肉半斤。碎切如平。入糊搅匀。用匙拨入滚汤。面见汤开。肉见汤缩。候熟面浮肉沉。如玲珑状。下塩酱椒醋调和食之极有味。
玲珑馎饦
冷水和面。羊肾生脂剉碎入面。同搜拌匀。捍切作阔面。下锅煮。自然漏尘矣
勾面
萝卜一斤切碎煮三两沸。入韶粉一匙头。匀糁于上搅匀。煮至烂漉出擂。布纽去滓。和面一斤捍。切阔细任意。
馄饨皮
白面一斤。用塩半两凉水和。如落索状。频入水。搜和如饼剂。停一时再搜。撧为小剂。豆粉为米？孛。骨鲁搥捍圆边微薄。入馅蘸水合缝。下锅时。将汤搅转逐个下。频洒水火长要鱼津滚。候熟供。 馅子荤素任意。
干面食品
平坐大馒头
每十分用白面二斤半。先以酵一盏许。于面内跑一小窠倾入酵汁就和一块软面。干面覆之。放温暖处。伺泛起。将四边干面加温汤和。就再覆之。又伺泛起。再添干面温水和。冬用热汤和就。不湏多揉。再放片时。揉成剂则已。若揉？？盏则不肥泛。其剂放软。捍作皮包馅子。排在无风处以袱盖。伺面性来然后入笼床上。蒸熟为度。
打拌馅
每十分用羊肉二斤半薄切。入滚汤略淖过。缕切番脂半斤生姜四两陈皮二钱细切。塩一合葱四十茎细切。香油炒。煮熟杏仁五十个。松仁二握。剁碎。右拌匀包。大者每分供二只。小者每分供四只。
猪肉馅
每斤缕切入羊脂四两骰块切。橘皮一个碎切。杏仁十粒。椒末一钱。茴末半钱。葱十茎细切。香油二两。酱一两擂。先将油炼熟。下葱酱炒。另入醋二合。调面一匙。作撁倾锅内同炒熟。与生馅调和得所依上包
熟细馅
去皮熟猪肉缕切细。熟笋缕切细。加川椒末。物料同前制。打拌滋味得所。搦作小团包。
羊肚馅
羊软肚二个。软肺□个。羊舌熟者五个乘熟缕切。精生羊肉半斤。脂四两缕切。用葱十五茎。醋三合生姜四两。陈皮二片。椒茴香各一钱。炼熟油打炒葱入面撁。塩少许。打拌滋味得所作馅用。 平生小馒头【生馅】 捻尖馒头【生馅】 卧馒头【生馅春前供】 捺花馒头【熟馅】 寿带龟【熟馅寿筵供】 龟莲馒头【同上】 春蠒【熟馅春前供】 荷花馒头【熟馅夏供】 葵花馒头【喜筵夏供】 球漏馒头【卧馒头后用脱子印】
薄馒头水晶角儿包子等皮
皆用白面斤半滚汤逐旋糁下面。不住手搅作稠糊。挑作一二十块。于冷水内浸至雪白。取在案上摊去水以细豆粉十三两和搜作剂。再以豆粉作米？孛打作皮包馅。上笼紧火蒸熟洒两次水。方可下灶。临供时再洒些水便供。馅与馒头生馅同。
鱼包子
每十分鲤鳜皆可。净鱼五斤柳叶切。羊脂十两骰块切。猪臕八两柳叶切。塩酱各二两。橘皮二个细切。葱丝十五茎。香油炒葱熟姜丝一两。川椒末半两。细料物一两。胡椒半两。杏仁三十粒研细。醋一合面撁同。
鹅兜子
野鸭野鸡皆可。每十只用熟鹅净肉半斤缕切。猪臕一两缕切。羊脂二两骰块切。葱姜橘丝共一两。川椒杏仁细料物少许。塩酱各二钱。酒醋一合。面撁同。
杂馅兜子
每十只熟羊肺二两。熟羊肚五两。熟白肠二两。乘热缕切。羊脂一两骰块切。猪臕二两缕切。香油炒葱丝一两。细料物二钱。杏仁川椒各少许。塩酱四钱酒半合。醋一合。姜橘丝少许。面撁同。
蟹黄兜子
熟蟹大者三十只。斫开取净肉。生猪肉斤半细切。香油炒碎鸭卵五个。用细料末一两。川椒胡椒共半两擂。姜橘丝少许。香油炒碎葱十五茎。面酱二两。塩一两。面撁同打拌匀。尝味醎淡再添塩。每粉皮一个。切作四片。每盏先铺一片。放馅折掩盖定笼内。蒸熟供。
荷莲兜子
羊肉二斤。淖去血水细切。粳米饭半斤。香油二两。炒葱一握。肉汤三盏调面三两作丝。橘皮一个细切。姜米一两。椒末少许。巳上一处拌匀。每粉皮一个切作四片。每盏内先铺一片。装新莲。肉去心。鸡头肉松仁胡桃仁杨梅仁乳饼蘑菇木耳鸭饼子。却放肉馅。掩折定蒸熟。匙翻在楪内供。用浓麻泥汁。
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