直芝麻油一器。将肉逐旋各脔。畧入汤蘸。急提起趁热以油匀刷。挂当烟头处熏之。日后再用腊糟加酒拌匀。表里涂肉上。再腌十日取出。挂厨中烟头上。若人家烟少。集笼糠烟。熏十日可也。其烟当昼夜不绝。羊肉亦当依此法为之
腌猪舌
每斤用塩半两。一盏川椒莳萝茴香少许。细切葱白。腌五日翻三四次。用细索穿挂透风处。候干纸袋盛
四时腊肉
收腊月内腌肉卤汁。净器收贮。泥封头。如要用时。取卤一椀。加腊水一椀。塩三两。将猪肉去骨。三指厚五寸阔叚子。同塩料末腌半日。却入卤汁内浸一宿。次日其肉色味与腊肉无异。若无卤汁。每肉一斤用塩四两。腌二宿亦妙。煮时先以米泔清者。入塩二两。煮一二沸换水煮
脯法
歌括云。不论猪羊与大牢。一斤切作十六条。大盏醇醪小盏醋。马芹莳萝入分毫。拣净白塩秤四两。寄语庖人慢火熬。酒尽醋干方是法。味甘不论孔闻韶
羊红肝
肥羊肉十五斤。半斤作一条。用塩十五两。腌三伏时取出。却用糟三斤。塩三两。拌匀再腌三宿。取出不去糟、于灶上猛柴烟熏干。次年五六月洗剥煮食
羊鹿獐等肉
作条或片去筋膜。微带脂每斤用塩一两。天气暖加分半。腌半日。入酒升半。醋一盏。经两宿取出晒干
羊牛等肉
去骨净。打作小长叚子。乘肉热精肥相间。三四叚作一垛。布包石压。经宿。每斤用塩八钱。酒二盏。醋一盏。腌三五日。每日翻一次。腌至十日。后日晒至晚。却入卤汁。以汁尽为度。候干挂厨中烟头上。此法惟腊月可造
牛腊鹿修
好肉不拘多少。去筋膜切作条或作叚。每二斤用塩六钱半。川椒三十粒。葱三大茎细切。酒一大盏。同腌三五日。日翻五七次晒干。猪羊仿此
腌鹿脯
净肉十斤去筋膜。随缕打作大条。用塩五两。川椒三钱。莳萝半两。葱丝四两。好酒二升。和肉拌腌。每日翻两遍。冬三日。夏一伏时。取出以线逐条穿。油搽晒干为度
又法＃鹿肉或麂子肉。去皮膜连脂。细切二十斤。用塩二十两。入芜荑二合一处。拌匀。用羊大肚一个。去草芽。装满缝合。用杖子夹定于风道中。或日晒干
腌鹿尾
刀剃去尾根上毛。剔去骨。用塩一钱。芜荑半钱。填尾内。杖夹风吹干
腌鹅鴈等
挦净于胸上剖开去肠肚。每斤用塩一两。加入川椒茴香莳萝陈皮。遍擦腌半月后。晒干为度
夏月收肉不坏
凡诸般肉。大片薄批。每斤用塩二两。细料物少许。拌匀。勤翻动。腌半日许。榨去血水。香油抹过。蒸熟竹签穿悬烈日中晒干收贮
夏月收熟肉
切作大块。每斤用塩半两。腌片时。入陈片茴香川椒。酒醋酱少许。煮至酒醋干。以筛子盛。烈日曝干
又法＃夏月收熟肉。用磁器盛。顿放锅内。锅中少贮少。烧滚。候冷再烧。常令热气不绝。可留二三日不坏
夏月收生肉
白面搜和如捍饼面剂。褁生肉作盏来大块。油缸内浸、久留不坏。肉色如新。面堪作饼食。面用
夏月煮肉停久
每肉五斤。用胡荽子一合。醋二升。塩三两。慢火煮熟。透风处放。若加酒葱椒同煮。尤佳
腌咸鸭卵
不拘多少。洗净控干。用灶灰筛细二分。塩一分。拌匀。却将鸭卵于浓米饮汤中蘸湿。入灰塩滚过。收贮
腌藏鱼品
江州岳府腌鱼法
腊月将大鲤鱼去鳞。杂头尾劈开洗去脓涎。腥血。布拭干。炒塩渰之七日。就用塩水刷洗鱼明净。于当风处悬之七七日。鱼极干取下割作大方块。用腊糟并腊月酒脚和糟稍稀。相鱼多少。下炒茴香莳萝葱塩油与糟拌匀涂鱼。逐块入净坛中。一层鱼一层糟。坛满即止。以泥固坛口。过七七日开之。如遇南风不可开坛。立致变坏。此法最妙
又方用鳙鲤鳡鱼作干鱼。腊月造至正月以鱼作叚子。洗令净。每一斤用塩二两。却以糯米白曲造成酒醅。以红曲入醅内。加清油莳萝茴香姜椒拌和。一层鱼一层糟。醅置磁瓮中。密封固可交新
法鱼
好大鲫鱼每十斤。先净洗控干一宿。破去肠肚胆。留子鳞腮一方。腮下切一刀。取再拭干。别用炒塩二十四两
麦黄末【十五两】 神曲末【二十两】
川椒【二两】 莳萝【一两半】
马芹【一两】 红曲【八两】
右件拌为一处。入鱼腮实填满。有未尽物料。入填鱼腹并掺鱼身。又添入好酒浸没一二指。泥封固腊月造
红鱼
鲫鱼去肠肚。每一斤净洗。用塩一两。腌半日净洗去涎控干。每用二两掺鱼肉上。红曲末二两。葱白丝二茎。莳萝少许。椒百粒。酒半盏。入瓶封固。五日可吃
鱼酱
鱼【每一斤】 塩【三两炒】 椒末【一钱】